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优德w888娱乐,莫笑刘姥姥,大观园的食谱你也没见过!
作者:匿名    阅读量:4152  时间:2020-01-11 08:29:57
摘要: ——四十五回做法:燕窝温水浸泡,待泡发通透。《红楼梦》里提及燕窝的次数,竟有十七次之多。燕窝的“矜贵”,正符合大观园里的奢华。里面介绍的这碗燕窝粥,在古时候,只有在富贵人家才能看见。将笋加清汤入笼蒸2分钟取出,放盘中。原汤汁入锅,加入清汤、鸡精,用水淀粉勾薄芡,淋上鸡油即成。笋,是一味地道的食材。说第一用人乳和着,每日早起吃一盅,最补人的,第二用牛奶子,万不得,滚白水也好。

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优德w888娱乐,▼茄鲞

“凤姐奉贾母之命,挟了些茄鲞给刘姥姥吃,刘姥姥吃了说:“别哄我,茄子跑出这味儿来,我们也不用种粮食,只种茄子了。”

——四十一回

做法:

把茄子皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡丁一拌。

茄鲞做工繁杂精良,是《红楼梦》里描述最为详尽的一道菜。“鲞”,念xiang,三声。是指腌醋成干的片状物,如“牛肉鲞”、“鱼鲞”等。

繁复的工序,出其不意的材料,完成了这味口感丰富的美馔。嫩嫩的茄子配上各种各样香脆的果子,让人口水直流。

▼疗妒汤

贾宝玉到天齐庙里去烧香还愿,问庙中卖膏药的王道士:“可有贴女人的妒病方子没有?”王道士说:“贴妒的膏药倒没经过,倒有一种汤药或者可医”。

——八十回

做法:

梨洗净切成大块,陈皮洗净掰成小块,下入汤锅中,煮开后再煮20分钟后,调入冰糖煮化即可食用。

虽然,大家心知肚明王道士的疗妒汤是胡乱编造的,女人的妒忌岂有药可医治。可他这方子还是被收了,因为这不失为一道滋养秋冬的良方。

▼鸭子肉粥

贾母突然觉得腹中饥饿,王熙凤赶紧上前说道“有预备好的鸭子肉粥”。

——五十四回

做法:

将鸭肉洗净,切块,用少量食盐、黄酒拌着腌两个小时。之后,在锅里将水烧开,鸭肉放入锅中烧开,撇去浮沫,再放进淘净的粳米和鸭肉一并小火炖一个小时,等米烂了,再撒些鸡粉、葱花便大功告成。

《红楼梦》中的粥茶之道,是清代一种高雅的讲究。鸭肉又称鹜肉和家凫肉,鸭子肉粥来自古方,烹煮的时间比较长,可营养价值高。同样在晋代医学家葛洪的《肘后备急方》中也有记载,说鸭子肉粥非常凉补。

鸭子肉粥,是家常菜中的长老,秋补去燥,暖沁人心。

▼火腿炖肘子

贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道:“妈妈很嚼不动那个,倒没的硌了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”又道:“妈妈,你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”

——十六回

做法:

火腿煨至七成熟取出,去骨,去黄膘洗净备用。猪后蹄、黄豆旺火烧开,加入葱姜,小火煨至七成熟去大骨,挑出黄豆备用。冬瓜、萝卜去皮削成球形,加水煮透。最后将火腿及猪后蹄放入紫砂锅中,倒入原汤,放笼屉中蒸至烂熟,再加入冬瓜球、萝卜球蒸8分钟即可。

梁实秋在《雅舍谈吃》中提到火腿,赞叹“至今思之犹有余香”。单单一样火腿,便可让他神魂颠倒,更不说火腿炖肘子,对肉食爱好者来说,是逢年过节不可少的菜品。

火腿炖肘子是清代名菜,如今在镇江、扬州一带仍然是家常菜,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说:“煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”

口中融化了的肘子,加上火腿的香,味蕾延绵不断。

▼杏仁茶

续上回的五十四回,贾母想吃点甜,熙凤姐又拿出了杏仁茶。

做法:

甜杏仁热水浸泡,去皮,切碎。同洗净的混合在一起,加入清水,带水磨成稀浆,用纱布过滤。再加入清水,加白糖烧开。倒入米浆,边倒边搅,加入牛奶,煮沸。

白白嫩嫩的杏仁茶,又称杏仁酪或杏酪。诱发着桂花的香味,甜而不腻。杏仁是宫女嫔妃爱好之物,酪上飘着的桂花,使之色味俱全。杏仁桂花并不是名贵之物,因此,从古时宫廷风靡,飞入寻常百姓家。

沿着花香追寻,竟是大观园里杏仁茶的香气,浓清久远。

▼燕窝粥

薛宝钗对生病的林黛玉说,”每日早起,拿上等一两、冰糖五钱,用银吊子熬出粥来,要吃惯了,比药还强,最是滋补阴气的。”

——四十五回

做法:

燕窝温水浸泡,待泡发通透。软后放在开水里,待之胀发。大米淘洗入锅,适量清水烧开,转小火慢熬一个小时。最后,放进冰糖搅拌,把发好燕窝放进锅里,同煮再滚开。

《红楼梦》里提及燕窝的次数,竟有十七次之多。燕窝的“矜贵”,正符合大观园里的奢华。它晶莹剔透,做法颇多。里面介绍的这碗燕窝粥,在古时候,只有在富贵人家才能看见。

寒风萧瑟的夜里,来一碗心满意足。

▼鸡髓笋

“鸳鸯又指那几样菜道:“这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的。””

——七十五回

做法:

将竹笋剔去笋心不用,滚透,再到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。

鸡脯肉去皮、去筋,捶成鸡茸,加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油搅拌。取乌鸡腿,用刀剔除腿肉,将鸡腿骨敲散,取出骨髓,放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透,去掉腥味,再换清汤煨透,将骨髓抹平鸡茸,在笋尖上将鸡骨髓点缀上。将笋加清汤入笼蒸2分钟取出,放盘中。原汤汁入锅,加入清汤、鸡精,用水淀粉勾薄芡,淋上鸡油即成。

东汉光武帝至灵帝一段历史的纪传体《东观汉记》中记载:“谓之苞笋,并可鲜食,为珍品。” 笋,是一味地道的食材。许多文人都爱食笋,白居易便写过《食笋诗》表达对它的偏爱。而曹先生笔下的鸡髓笋,更是用天目山产的竹笋。

白居易叹惜,“久为京洛客,此味常不足。” 庆幸在这个年代里,炊金馔玉,已成易事。

▼茯苓霜

余外给了门上人一篓作门礼,你哥哥分了这些。这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着,每日早起吃一盅,最补人的,第二用牛奶子,万不得,滚白水也好。

————六十回

做法:

白茯苓掰成块,浸泡,之后用中火蒸40分钟。取出后搅拌,与牛奶一起滚开,冷却后加适量蜂蜜。

古人称茯苓为”四时神药”,因为它功效广泛,食用也不分四季。因看见茯苓长在老松树根部,以为是松树的精华之物。唐朝李益写道,下结九秋霰,流膏为茯苓。

做法:白茯苓掰成块,浸泡,之后用中火蒸40分钟。取出后搅拌,与牛奶一起滚开,冷却后加适量蜂蜜。

葛洪的《神仙传》说道,“老松精气化为茯苓”,虽不是神仙,也得一尝呀。

▼奶子糖粳米粥

“平儿便请起来梳洗.及收拾完备,更衣洗手, 吃了两口奶子糖粳米粥,漱口已毕,已是卯正二刻了。”

——第十四回

做法:

将大米淘净,下锅大火煮沸,再转小火熬1个小时。当粥出现粘稠时,将牛奶倒入,搅拌均匀,煮五分钟左右既可。将粥盛出,放入糖。

《红楼梦》里的凤姐,协理宁国府,而这道奶子糖梗米粥,便是她必点的早餐。 而牛奶、羊奶,都是古时只有宫廷才有的滋补饮品, 而如今放眼一看,成了大街小巷随手可得的日用品了。

▼虾丸鸡皮汤

憨湘云醉眠芍药茵呆香菱情解石榴裙......说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤。

——六十二回

做法:

鸡腿大火烧沸后转小火煮制40分钟。马蹄剁碎。鸡腿肉和鸡皮撕成细丝。将虾仁搅打成虾茸。在虾茸中放入干淀粉、绍酒、盐、蛋清和马蹄碎搅拌均匀,团成虾茸丸子。将虾茸丸子煮至变成熟色,再捞出。将之前的鸡汤倒入汤锅中,加入鸡腿肉丝、鸡皮丝、虾茸丸子和紫菜,再煮3分钟。最后将盐和鸡精调入,再加入水淀粉将汤水收稠,撒入香葱碎。

宝玉偏爱的这味虾丸鸡皮汤,它是一道用虾和鸡搭配的菜,平常少见。两荤使汤味更鲜,并具饱腹感。 在萧瑟的冬日里,这味汤可以一次炖上一锅,留在早饭或者夜宵时刻,盛上热呵呵的一碗,都是极好的。

▼枣泥山药糕

秦氏说道:"好不好,春天就知道了.如今现过了冬至,又没怎么样,或者好的了也未可知.婶子回老太太,太太放心罢.昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块, 倒象克化的动似的."

————十一回

做法:

干红枣浸泡,去核。将山药切成小块。将红枣与芍药分装进蒸锅蒸。蒸好的红枣盛出放入白糖搅拌。将红枣筛出枣泥,枣皮去掉。山药放入白糖与山药搅拌。将玉米淀粉放进微波炉加热约2分钟,放凉后当作薄面使用。取一小块山药泥揉成小团压成小饼,在中间放入红枣,再用山药泥小饼将红枣包好揉成团。把团状的枣泥山药球放进模具中,压实后再倒磕出来,放入盘中。

明代宋诩所编的《宋氏养生部》中的“山药糕”,是用山药粉、米粉、糖拌和后蒸制而成的。枣泥山药糕传自汉朝,在历史的河流里经久不衰,成为了达官贵人的滋补小吃。

▼红稻米粥

贾母晚饭时要吃稀饭,尤氏赶忙捧来一碗,说是“红稻米粥”。贾母接过来吃了半碗后,便吩咐说,将这粥送给凤姐吃。当贾母看见尤氏仍吃白米饭,便问为什么不吃她的“红稻米粥”?王夫人忙解释说,细米艰难,都是可着吃的做。

——七十五回

做法:

红稻米洗净并用凉开水浸泡4~6小时,砂锅内放入适量的水用大火烧开后放入红稻米等再次烧开。红枣、枸杞洗净备用。将红枣放入砂锅煮20分钟后放入枸杞,并盖上盖子用文火煮1小时,待凉即食。

红稻米的珍贵,从王夫人的口中便可窥悉。

红稻米,又名“御田胭脂米”。清代的《吉养斋丛录》载:清世宗雍正皇帝曾将此米赐给河东总督田文镜。他大病初愈,令他以红稻米做粥扶病体增气力。红稻米粥香气温和敦厚,一粒粒嚼劲十足。

读前人的书,品前人的馔。一部红楼,满纸茶香。

民国李鸿章的相府老太太们为了美食而看《儒林外史》。如今我们看《红楼梦》,也是津津有味。

-end

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-图片| 来源网络

 


 

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